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烩面是一种荤、素、汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃,有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。烩面的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量盐碱,和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后方才能下锅。

烩面是响当当的河南郑州名吃,听说过的吃过的人很多。可烩面的故事,听过的人就不多了。

相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。于是策马谢别。

李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起吃过的回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子,以厚加赏赐。还真是不负有心人,终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。

后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,武则天为此杀几贡使仍无济于事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。

清代八国联军打进北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身祛寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的原阳烩面才传艺民间。

随着时代的发展,烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。

羊肉烩面的做法:

主料:羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉

配料:葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐

(一)、熬汤、煮肉

1、羊肉切成大块,羊肉和羊骨头用清水洗净,用清水中浸泡约1小时,捞出,冲洗干净。

2、姜切片、葱切段,同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹,制成调料袋。

3、锅中填满水,将羊肉和羊骨头放入,大火煮开,撇去浮沫,放入调料袋,转小火慢炖2-3小时,熬至羊肉软烂,捞出调料袋,加入盐调味,待凉备用。

(二)、制作面坯

1、面粉中加入一小勺盐,混合均匀,慢慢加入清水,揉成软硬适中的面团,蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复 3-4次。

2、将揉好的面团搓成粗长条,分成剂子,将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片,在面片上抹上色拉油,盖上保鲜膜,醒20分钟即可。

(三)、准备配料

1、粉丝用水泡软。

2、黄花菜和木耳泡软,将木耳撕成小朵。

3、海带泡发后洗净,切丝。

4、鹌鹑蛋煮熟,去皮。

5、羊肉切片。

(四)、上述工序都完成后,就可以抻面、煮面了

1、锅中放入熬好的羊肉汤,煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝,搅拌均匀。

2、再次开锅,开始抻面。取一块面片,双手捏住两头轻轻抻开,将面片抻成宽约1厘米的面条,下入锅中。如此反复,将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝,加盐调味。面条煮熟即可出锅,搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

(五)、以上是羊肉烩面的做法简介,具体又分为白汤烩面、红汤烩面、滋补烩面等。详细的配料做法必需有老师指导才能做好。

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